CORTE DE VERDURAS

Nombre del corte	imagen	características
Bastón		Corte rectangular de 6 a 7 cm de largo por 1 cm  de ancho. Se utiliza  principalmente para papas fritas y otras verduras  como la zanahoria.
Brunoise		Corte en pequeños cubos de 2 mm de lado.
cascos		Se utiliza en papas, huevos  duros y en tomates, consiste en cortar en trozos a lo largo cada pieza dependiendo del tamaño de esta.
chiffonade		Superponer las hojas de verdura formando varias capas y luego arrollar para cortar con un cuchillo en forma transversal con un grosor de 3 a 5mm. Al desenrollar quedan tiras muy finas.
jardinera		Cortar los vegetales en tiras de 4 mm de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.
juliana		Corte de 2mm de ancho por 2 mm de espesor y un largo no mayor de 6 cm. Cuando se le aplica este corte a la cebolla se le conoce como  pluma.
macedonia		Cortar las hortalizas en cubos  de unos 5mm de lado utilizada  generalmente para realizar un ragout.

mirepoix		Corte en cubos de 1.5 cm de lado aproximadamente se utiliza generalmente en verduras que luego serán salteadas en aceite a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldo.
paisana		Se trata de cortar vegetales en cubos de 1 cm de lado por 1 mm de espesor.
Papas chips		Corte en rodajas muy finas, para hacer fritas, si se desea un corte más parejo y preciso es aconsejable utilizar mandolina.
Van dicke

CLASIFICACIÓN DE LAS VERDURAS

Las verduras se dividen en 4 tipos que son:

  1. Según la parte de la planta que se come:

-         Verduras de hoja: Son las que proporcionan hojas tiernas y comestibles. Dentro de este grupo tenemos acelgas, apio, coles, diente de león, espinacas, lechuga, etc.

-        Verduras de tallo: de este solamente se utiliza como alimento los tallos tiernos, en este encontramos los espárragos.

-          Verduras de inflorescencias: De estas se utilizan solo las flores tiernas, en esta encontramos las verduras como el coliflor y el brócoli.

-           Verduras de yemas: se comen solo las yemas tiernas, en este encontramos las alcachofas.

-        Verduras de brote: son verduras producidas por germinación de semillas de legumbres o cereales. Entre ellas podemos encontrar los brotes de alfalfa.

  2.  Según su composición: De acuerdo a la cantidad de carbohidratos que las verduras contienen podemos clasificarlos en dos:

-         Con muy pocos hidratos de carbono: Son aquellas que no superan el 6%de su peso específico. Por lo tanto no superan las 30 calorías por cada 100gramos de peso. Dentro de este grupo tendríamos la mayoría de las verduras.

-         Con pocos hidratos de carbono: Son aquellas que contienen más del 6 % de su peso específico, superando las 30 calorías por cada 100 gramos de peso. en este grupo podemos encontrar las alcachofas, las coles Bruselas y el diente de león.

  3.  Según su procedencia: Las podemos clasificar teniendo en cuenta que algunas verduras proceden de más de un continente:

-         Procedencia europea: Entre ellas se encuentran las acelgas, los berros, los apios y los espárragos.

-         Procedencia africana: En este tenemos las alcachofas y los espárragos.

-         Procedencia asiática: En este encontramos los berros, las coles, las lechugas, los espárragos y  las espinacas.

  4.  Según sus usos culinarios: De acuerdo a la forma de guisar las verduras  las podemos clasificar de la siguiente manera, teniendo en cuenta que una misma verdura puede formar parte de un mismo grupo:

-    Para comer crudas: la gran mayoría se aconsejan comérselas crudas para poder mantener todas sus vitaminas.

Los espárragos cultivados resultan deliciosos comérselos crudos, pero los espárragos silvestres son muy amargos y se recomiendo hervirlos.

Encontramos las alcachofas que pueden comerse crudos pero también resultan muy amargos, las espinacas también se consumen crudas pero no hay q excederse por que contiene mucho acido oxálico.

-  Para comer fritas: Todas las verduras pueden freírse  pero especialmente los espárragos, las espinacas y las acelgas.

-       Para comer al vapor: todas  pueden cocinarse al vapor aunque la más utilizada son las coles.

-        comer a la brasa: muchas se pueden cocinas a la plancha o a la brasa, aunque las más utilizada para esta forma son las alcachofas.

-         Comer cocidas: todas las verduras pueden ser utilizada para este tipo de cocción.

                   FICHA TÉCNICA DE MARISCOS

NOMBRE	IMAGEN	DESCRIPCION
BOGAVANTE		Crustáceo de cuerpo alargado que vive en las profundidades del mar. A diferencia de la langosta que tiene que tiene dos pinzas o tenazas iguales el bogavante tiene una pinza redonda y la otra larga, armadas con dientes, su caparazón es de color azul, su carne es exquisita.
LANGOSTA		El cuerpo de la langosta se divide en dos partes claramente diferenciadas el cefalotórax o cabeza y el abdomen o cola. Son bilateralmente simétricas, la cabeza es espinosa y el rostro pequeño, tiene 10 patas. Su carne es muy fina, consistente, blanca, sabrosa y delicada, además se suele comercializar viva y el tamaño legal para su consumo es de 23 CM.
CIGALA		Es un crustáceo decápodo de tamaño medio muy apreciado en la gastronomía debido a la suavidad y sabor delicado de su carne, la longitud de su cuerpo puede alcanzar los 15 o 30 cm, con 60-200 gramos de peso, además su estructura es alargada y delgada, su color característico es el rosado o anaranjado con pequeñas manchas rojizas y blanquecinas solo cambia de color una vez cocinado.
LANGOSTINOS		Es un marisco decápodo, se caracteriza por tener un cuerpo alargado comprimido lateralmente, abdomen desarrollado con caparazón semiduro, cola alargada, sus tres primeros pares de patas terminan en pinzas. Generalmente su longitud máxima es de 12-15 centímetros.
CAMARONES		Es un crustáceo decápodo que puede habitar tanto en aguas dulces como en aguas saladas, viven en regiones templadas, tropicales y frías, habitan en zonas rocosas y arenosas poco profundas con abundancia de algas. Es uno de los mariscos más apreciados y su carne se considera exquisita.

clasificación de mariscos

Son animales invertebrados algunos protegidos por un caparazón estos se 

clasifican en dos grupos que son:

Crustáceos: Los que tiene caparazón conchas o balvos, tenemos también los crustáceos con caparazón: Que son un 70 % caparazón y un 30 % carne están clasificados en la familia de las langostas con su principal exponente.

 El único que tiene tenazas y de mayor tamaño es el bogavante.

BOGAVANTE

 la langosta es de menor tamaño y no tiene tenazas pero si tiene antenas.

LANGOSTA

Luego viene la más pequeña que es la cigala.

CIGALA

los más pequeños que son los langostinos.

LANGOSTINOS

 y por ultimo vienen los de menor talla que son los camarones, estos se dividen en dos el de mayor tamaño que se llama tigre, y el más pequeño que se llama titi. 

CAMARONES

También tenemos lo cangrejos que tienen varios tamaños y formas.

Se denominan cangrejos los que viven en tierra pero van a consumir alimentos al mar. Los que viven dentro del mar se llaman jaibas.

Moluscos: Son seres invertebrados y se clasifican en cefalópodos y  balvos.

Balvos: Su  estructura es  dura ademas son protegidos por una concha,  y en su interior son seres que son blandos, se alimentan con fitoplancton y tienen un sistema de absorción.

Cefalópodos: Se clasifican en dos Decápodos y Octópodos.

Su clasificación es por el número de patas.

Decápodos: Se caracteriza por tener 10 patas, el más representativo de este grupo es el calmar pota.

CALAMAR POTA

Octópodos: Se caracterizan por tener 8 patas, ademas es  todo lo relacionado con las variedades de pulpo. Tienen un solo mecanismo donde se encuentra todo el sistema digestivo, tiene un pico para comer y en las patas tiene ventosas para atrapar a sus presas, además de esto tienen un mecanismo de defensa que es una tinta sobretodo el calamar.
Esa tinta es aprovechada gastronómicamente para hacer preparaciones como es la paella negra. 

PULPO

clasificación de pescados

Los pescados se clasifican:

SEGÚN SU HABITAD

Diadromicos:

Tiene mayor desarrollo de grasa, nacen en agua dulce pero después se desplazan al agua salada, en este tipo podemos encontrar el salmón, la trucha y la anguila.

salmón

trucha

Continentales: 

Son sedentarios pero no generan migraciones por eso su contenido graso también es semi graso en este podemos encontrar la carpa, la trucha y el barbudo.

Barbudo

Carpa

Ben tónicos:

Son los que viven pegados al fondo del que apenas se separan uno o dos metros. En este grupo se encuentran los lenguados, los cabrachos.

pez lenguado

cabracho

Pelágicos:

Son los que pasan su vida no dependiendo del fondo. Son carnívoros, alimentándose en las aguas de otros peces, como hacen las seriolas o las palometas. Otros peces, como la boga o la sardina, se alimentan exclusivamente de plancton. 

pez palometa

sardina

SEGÚN SU CONTENIDO GRASO:

Pescados magros: 

Llamados también pescados planos y blancos, donde se encuentran ubicados los pescados bentónicos que por cada 100 % de grasa nos aporta el 2%, en este  Encontramos el lenguado.

Pescados Semi magros o Semi grasos: 

Son los que andan en cardumen pero no emigran, donde se encuentran ubicados los pescados pelágicos, tiene de un 2% a un 6% de contenido graso.

Pescados grasos:

Tienen de un 8% a un 15% pero es grasa benéfica, estos también se conocen con el nombre de pescados azules, podemos encontrar el salmón, la trucha,  la anguila.

SEGÚN SU FORMA

Peces planos: 

Se caracterizan por tener los ojos en un solo lado de la cara y la boca torcida, vive en el fondo del mar en este podemos encontrar el lenguado.

lenguado

Peces redondos: 

En este caso los ojos se encuentran uno a cada lado de la cara, en este podemos encontrar el bacalao y la merluza negra.

merluza negra

clasificación de las frutas 

se clasifican en:

frutas ácidas: Se caracterizan por se ricas en  ácidos y complejos, no todas contienen ácido cítrico como es el caso de la piña. en este se encuentra el limón, la mora, la maracuya, y la toronja.

frutas semi ácidas: Se caracterizan por tener ácidos menos fuertes y mas simples que los ácidos, son ricas en proteínas de alto valor biológico, en esta se encuentra la frambuesa, fresa, mango, manzana verde, entre otras.

frutas dulces: Se caracterizan por el grupo mas amplio y por no contener ácidos, ricas en vitaminas C, A, E, en este se encuentra el banano, breva, guanabana, entre otras.

frutas neutras: Se caracterizan por ser las mas ricas en proteínas, vitaminas y sales minerales como lo es  aguacate, almendra, mani erntre otros.  

cortes en frutas 

BRUNOISE: Suele elaborarse a partir de un corte en juliana para hacer los dados de 1 o 2 mm de lado. 

En la fruta el uso de este corte es para decoraciones de platos o porcionamientos.

SUPREMA: Corte que se realiza a los cítricos una ves pelados y desprovistos de toda la parte blanca amarga, se corta pegado a las telillas que forman el gajo para obtener el gajo limpio y sin piel. Es utilizada en las frutas, cítricos como lo es el limón, la naranja, mandarinas entre otras.

MACEDONIA: Son cubos con una dimencion de 2 cm * 2 cm   es utilizada en toda clase de frutas, para decoraciones y ensaladas de frutas. 

VAN DICK: Es un corte exclusivo para las frutas de alto volumen redondeadas terminadas en zic zac, es utilizada para darle forma y decoración  a las frutas  redondas como el melón, kiwi, sandias e incluso limones también.

ABANICO: Es uno de los cortes que se utiliza para la presentación de las frutas que consiste en cortar en forma de abanico.

Esta técnica de corte es utilizada en las frutas como melón, mango, manzanas entre otras. 

RODAJAS: Consiste en pelar cualquier fruta puede ser una papaya, una naranja y posteriormente cortarlas en rodajas dejándolas en tamaño mediana, también utilizada para decorar preparaciones.

PARICIEN: Para este corte se necesita la ayuda de un utensilio que es la cuchara pariciena, el cual se obtiene pequeñas volitas de las pulpa de cada fruta, es utilizado especialmente en frutas como la papaya, sandia, melón, entre otras, es utilizada para decoraciones de platos. 

ACANALADO: Es utilizado para escarapelas de cítricos para guarniciones o decoraciones, son canales o estrías que se le hacen a las frutas para ponerles una forma diferente a como están.